第1部分第1部分，共3部分：准备豆子发酵

1. 1准备好你需要的一切。在你开始之前，你应该完成你的购物，并获得发酵豆子所需的一切。你不想一开始就意识到你手头上没有必要的东西。你需要：一磅干大豆（或其他大豆）、一个滤器或过滤器来煮这些大豆，包括盐、大蒜、洋葱、月桂叶、牛至、孜然或任何你喜欢的东西。这些是可选的，但很好吃！炖锅、慢炖锅或高压锅是一种发酵豆子的培养物，你可以在网上或健康食品商店购买，也可以通过过滤纯酸奶获得（这将在下一节中详细讨论）。

2. 2.先把豆子放进去。你需要一磅左右的干大豆（你可以用更多，但你必须调整你的烹饪时间）。在流水下彻底冲洗大豆，以清除任何污垢或碎屑。你还应该把干瘪的豆子剔掉，确保豆子里没有石头或树枝（干瘪的豆子袋子里的小石头很常见，但你必须把它们剔掉，以免弄坏牙齿）。如果你有漏勺或筛子，你可以把豆子放进去，然后直接在水槽里冲洗。否则，你可以把它们放在一个大锅里，注满水，然后旋转，然后把水排干。这样做几次，彻底冲洗。

3. 3.把豆子烤熟。豆类很难烹调，烹调前将其浸泡在水中有助于分解其结构，使其在烹调时软化。把豆子放在一个大玻璃碗里，用干净的温水盖上豆子。让豆子在水中静置24小时。你可以定期更换水来去除豆子中的一些淀粉。即使你不更换水，也要确保根据需要添加更多水；这些豆子的大小将是原来的三倍，并且会吸收你放进去的大量水分。把豆子沥干，在烹饪前冲洗一次。

4. 4.煮豆子。有几种方法可以用来煮豆子，这取决于你手头有什么设备。豆子可以在慢炖锅里煮、煮或在高压锅里煮。你也可以加入各种香草和香料来调味；大蒜、洋葱、牛至和孜然是美味的组合。要在慢炖锅中煮豆子，请将豆子放入3 1/2夸脱慢炖锅中，并用足够的水将豆子覆盖两英寸。如果你喜欢的话，加一茶匙盐。把慢炖锅调到“低”，煮六到八个小时，这取决于你想要的豆子的硬度。烹饪结束时再加一茶匙盐。煮豆子时，把它们放在一个中型到大型的汤锅里。添加足够的水，使其覆盖一英寸，并将燃烧器打开至中高设置。当水沸腾时，将燃烧器调低，使快速沸腾的水变成温和的炖煮（水应该在移动，但只是一点点）。你可以根据你喜欢的豆子的硬度来决定是否盖上盖子；没有盖子会使豆子更硬，但是稍微半开的盖子会使豆子更软。煮一个小时左右，直到它们变软，然后加盐调味（通常一磅豆子加两茶匙左右）。要在高压锅中煮豆子，将豆子、盐和植物油各一茶匙以及八杯水放入锅中。将盖子牢牢固定，并将热量调高。当它达到高压时，将热量降低到中低压。如果你用的是高压电饭锅，将大豆煮22分钟；如果是炉灶式饭锅，则煮20分钟。如果你在海拔2000英尺以上的地方，你需要增加烹饪时间。无论你选择哪种方法，都要把豆子煮到松软，容易用叉子戳或用手指砸碎（小心，它们很烫！）。别煮过头了，否则会糊状的。

第2部分第2部分，共3部分：发酵豆子

1. 1尝一下豆子做调味品。在你开始发酵豆子之前，你应该尝一尝，以了解你在用什么。如果它们已经用你的烹饪方法调味，你就不需要再添加任何调味品了。否则，如果味道平淡，你可以添加盐、大蒜、香草或洋葱等调味品。

2. 2在煮熟的豆子中加入培养物。煮熟冷却后，你需要在豆子中加入细菌培养物，开始发酵过程。有几种方法可以为你的豆子添加一种文化。两个方便的选择包括：购买干培养粉。这些产品在健康食品商店或网上出售（搜索“蔬菜发酵剂粉末”）。包装会告诉你要用多少。将乳清从酪乳或纯的、不加香料的、不加糖的酸奶或开菲尔中过滤出来。乳清是酸奶中的液态成分，它含有能使豆子发酵的活细菌培养物。过滤可能需要一段时间，但很容易做到：将咖啡过滤器放在筛子中或放在大碗上的滤网中。将酸奶倒入滤网中，让其静置，以便液体排出。每一杯你想发酵的豆子都要用一汤匙。

3. 3.打破僵局。豆子的外皮会阻止培养物进入豆子内部发酵，所以你必须打开外皮才能让豆子发酵。如果你想要一种捣碎的质地，你可以把豆子捣碎。如果你想保持豆子基本完好无损，你可以用力搅拌使其碰伤。

4. 4让豆子静置。为了让培养物发酵豆子，细菌必须有机会生长。这意味着你必须让它们在温暖的环境中待上几天，而文化才能发挥其魔力。将容器盖紧，以免灰尘或虫子进入。把豆子放在温暖的地方——散热器顶部、阳光充足的温暖窗户或干衣机顶部都是好地方。让豆子发酵几天，经常检查。

5. 5把豆子包起来。随着豆子在接下来的几天里发酵，化学反应产生的气体将在豆子内部积聚。每天轻轻打开盖子一次，释放多余的气体，防止井喷。

第3部分第3/3部分：使用和储存豆子

1. 1.把豆子放在冰箱里。在密封的容器中，发酵食品可以持续很长时间，因为发酵过程可以保存食品。有可能一年后发酵的豆子仍然是好的，但为了安全起见，请在一个月内食用这些豆子。在储存的第一个月，注意包装，确保不会积聚更多气体并爆炸。你可能需要稍微打开豆子所在的容器，然后重新关闭它，从而“打嗝”。

2. 把豆子放在米饭上。与米饭一起食用时，发酵大豆可以成为主菜。这是日本使用发酵豆的传统方式，在日本，发酵豆被称为纳豆。在热米饭上加酱油吃纳豆。

3. 3.把豆子当调味品享用。尤其是如果你用大量的调味品烹制它们，发酵豆子是一种很好的方法，可以为许多菜肴添加汤和咸味。在中国，发酵黑豆被当作调味品食用，在普通话中被称为豆豉。你可以把它们和肉一起炖，也可以把它们放在酱汁或炒菜里。

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