热烫的主要区别(main difference blanching) vs. 预煮(parboiling)

虽然术语热烫和煮滚经常互换使用，但它们之间有区别。热烫是指将食物迅速浸入沸水中，然后迅速冷却，然后放入冰水中的方法。预煮是指快速煮沸过程，而不是快速冷却过程。预煮通常用来预煮食物，然后用不同的方式烹调，如煮、炖、烤或炒。煮米是煮米产品的最好例子。热烫食品是一种未煮熟/轻度煮熟的产品，而煮过的食品是一种预先煮熟的产品。这是热烫法和蒸压法的主要区别，这两种烹饪方法在家庭烹饪和食品工业中都有应用，但它们之间有着密切的联系。本文的目的是鉴别烫漂和煮漂的区别。

什么是热烫(blanching)？

热烫是一种把食物煮100分钟的方法°短时间用水（1-2分钟），然后立即放入冰水中，以阻止任何进一步的营养损失。一些烫过的蔬菜在食用前可能需要挤压以排出多余的水分。它通常用于水果和蔬菜，将被生吃或沙拉准备使用。这是一种用来使多酚氧化酶等变色酶失活的技术。热烫还可以用来去除食物中的异色和异味（苦味），并在烘烤蔬菜之前使蔬菜变软。

什么是预煮(parboiling)？

这个词经常用来指煮过的米饭。通常情况下，煮食的目的是煮一种食物，以加快后续烹饪方法的烹饪时间。食物被放入沸水中煮熟，直到它们开始变软，然后在完全煮熟之前取出。蒸煮常用于部分烹调或预烹调食物，然后以不同的方式烹调。蒸煮不同于热烫，因为从沸水中取出食物后，它不会用冰水迅速冷却。生米或稻谷是经过蒸煮的，这个过程通常会把米的颜色从白色变为淡红色。世界上大约有一半的稻谷产量是经过蒸煮的，亚洲和非洲国家的许多地方都采用这种方法，如印度、孟加拉国、巴基斯坦、马来西亚、尼泊尔、缅甸、几内亚、南非、斯里兰卡、尼日利亚和泰国。

Parboiled rice

热烫(blanching)和预煮(parboiling)的区别

热烫和蒸煮工艺可能有很大不同的烹饪条件和成品的一些感官特性。这些差异可能包括：，

定义

热烫：热烫是指通过烫伤或将果皮暂时浸泡在沸水中来去除果皮。

煮沸：煮沸是指煮沸至部分煮沸或煮沸时间的一半。

目的

热烫：热烫用于增强水果和蔬菜的颜色，防止酶促褐变，使不需要的酶失活，如使变色酶失活，使果皮更容易去除，使蔬菜在烘烤前变软，减少或去除不需要的强烈气味（例如：洋葱，卷心菜）或设置水果和蔬菜的颜色。

蒸煮法：蒸煮法用于加快后续蒸煮方法的蒸煮时间，增加食物（如大米）的营养价值，延长产品的保质期。坚果被煮过以软化果皮，使其更容易去除；大米经过蒸煮处理，以增强米质，增加碾米产量，减少整精米损失。

处理步骤

热烫：热烫的两个基本步骤是煮沸和快速冷却。

蒸煮：蒸煮的三个基本步骤是浸泡、蒸煮或煮沸干燥。

食品添加剂的使用

热烫：有时添加钙以减少蔬菜的软化，添加镁盐以防止叶绿素降解或保持绿色。

预煮：添加剂不常用。

时间和温度条件

热烫：将食物煮沸30秒至1分钟，浸泡在0-4分钟的水中°C水。热水的温度通常在70摄氏度°C至100°C是用来煮沸的。

蒸煮：根据蒸煮方法，如传统方法或改进的高压或蒸汽发生法，将食物煮沸3-20小时。因此，与热烫相比，煮皮过程需要更多的时间和使用高温热水或蒸汽。

成品烹饪阶段

热烫：只有食物的最外层被煮过。

蒸煮：整个食物都煮熟了，称为预煮产品。

营养损失

热烫：一些水溶性和热敏性营养素会被破坏(例：维生素C、维生素B）

蒸煮：可以观察到最小的营养损失。由于稻壳中的维生素在蒸煮过程中转移到米粒的中心，提高了米的营养价值。

化学变化

热烫：酶失活是热烫过程中发生的主要化学变化。

蒸煮：蒸煮大米中的淀粉含量变成糊状，然后在储存过程中退化。由于糊化，α-直链淀粉分子从淀粉粒复合体中漏出。在蒸煮大米的储藏过程中，冷却会使淀粉酶分子彼此重新结合，形成紧密排列。3型抗性淀粉的生长和发育可以作为益生元，有益于人类的肠道健康。

示例

热烫：主要是水果和蔬菜用这种方法烹调。

煮饭：这种方法主要煮米饭和坚果。

总之，无论是热烫还是热烫，食物都要经过煮沸的过程，不同的是，热烫的食物在煮沸后要进行冰浴，以防止煮过头，而热烫时不需要这一步骤。因此，经过蒸煮过程，食物完全或部分煮熟。

工具书类

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Image Courtesy:

“Parboiled Rice” By Luigi Chiesa – Own work (CC BY-SA 3.0) via Comm*** Wikimedia

Foodista（CC by 2.0）通过Comm*** Wikimedia发布的“热烫照片”