沸腾(boiling)和煨(simmering)的区别

煨煮是将液体加热到沸点，然后将热量降低到沸点以下，这样就不会形成蒸汽泡，水也不会沸腾。水的沸点（它沸腾的温度）在海平面上通常是100摄氏度，但根据周围的大气压力而变化。一种液体沸腾的温度受到厨师们的广泛质疑，从94摄氏度到82摄氏度不等。在海拔较高的地方做饭需要更长的时间。此外，如果容器表面潮湿，或添加盐或糖等水溶性物质，煮沸需要更长时间。...

对比图

煮与煨对照表

	沸腾	煨
描述	在沸水或液体（如汤或牛奶）中烹调食物的方法。	一种食物制备方法，将液体食物保持在略低于水的沸点或温和的沸点。
方法	对液体施加最大的热量，然后在达到沸腾后关闭热量。	煮沸，然后将热量降低到几乎停止形成蒸汽泡的程度。
烹饪的	苛刻的烹调技术不适合像鱼这样的精致食物，因为气泡会破坏食物的味道和质地。	对食物的处理比煮沸要温和。防止食物变硬或分解。
定义	沸腾是液体加热到沸点时发生的液体蒸发。	在沸腾
沸腾	沸腾时，整个液体沸腾。	在沸腾过程中，热源附近形成的气泡会在沸腾之前被重新吸收

烹饪效果

煮沸是一种苛刻的烹调方法，不适合像鱼这样会分解的精致食物。它适用于更老、更硬、更便宜的肉块和大规模烹饪。蔬菜煮得太久容易变得软而糊状。煮沸是一种安全、缓慢和简单的烹饪方法。

煨煮是一种更温和的烹调方式，可以防止食物变得过于接触或分解。它适用于**股票或汤，淀粉类物品，如土豆或意大利面和许多其他烹饪准备。这是一种快速有效的烹饪方法。

对健康的影响

煮沸的水在饮用前冷却，它可以杀死大多数细菌、病原体和沙门氏菌，并预防霍乱和痢疾等疾病。它还有一个额外的好处，即去除某些硬水中的一些“硬度”。[1]然而，煮沸的食物会导致水溶性维生素的流失（如果不使用或丢弃）。

已经煮过一次的沸水，由于先煮，因此也没有细菌。

参考文献

Wikipedia:Boiling
维基百科：酝酿

发表于 2021-07-04 19:39
阅读 ( 209 )
分类：美食

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