关键区别——大米与小麦

虽然水稻和小麦都属于谷类，小麦（Triticum spp.）和水稻（oryzastiva）具有不同的感官和营养特性，本文探讨了水稻与小麦的关键区别。谷类是一种以谷物中淀粉成分为主要原料的实际牧草。从植物学上讲，这种谷物是一种被称为葡萄果的水果，它包含胚乳、胚芽和麸皮三部分。它属于单子科水豆科植物，其生长量较大，为全世界提供的食物能量和碳水化合物比任何其他作物都要多。水稻和小麦是世界上普遍食用的谷物，被认为是主食作物。它们是丰富的大营养素（碳水化合物、脂肪、油脂和蛋白质）和微量营养素（维生素、矿物质）以及生物活性植物化学物质（多酚、黄酮、花青素、类胡萝卜素等）。在精炼和抛光过程中，麸皮和胚芽中积累的营养物质会被去除，剩余胚乳中大部分含有碳水化合物。

什么是大米(rice)？

水稻属于禾本科植物，是一种谷类作物，是世界上大部分人口消费最广泛的主要食物。它是全球第三大农产品，仅次于甘蔗和玉米。水稻的很大一部分是为人类消费而种植的，因此它是人类营养和热量摄入方面最重要的粮食，提供了全世界人类消耗的热量的五分之一以上。米饭是煮熟的。在烹饪过程中，水被吸收了。大米作为一种主食，在某些宗教和民间信仰中扮演着重要的角色。

什么是小麦(wheat)？

小麦是一种谷类作物，它是仅次于玉米和水稻的第三大粮食作物。这种谷物的种植面积比其他任何商业粮食作物都要多。在全世界范围内，小麦是人类饮食中蛋白质的主要来源，其蛋白质含量高于其他主要谷物，如玉米或大米。小麦是一种主要的食品，用于生产发酵面包、饼干、饼干、蛋糕、早餐麦片、面条和面食，以及发酵生产啤酒、其他含酒精饮料和生物燃料。全麦可以碾成白面粉的胚乳，副产品是麸皮和胚芽。小麦籽粒是维生素、矿物质和蛋白质的集中来源，而精制谷物主要集中在淀粉中。

大米(rice)和小麦(wheat)的区别

小麦和大米的性质和用途可能大不相同。这些差异可能包括：，

学名：

亚洲水稻

小麦：小麦

分类：

水稻：水稻品种的特点是分为长粒、中粒和短粒。长粒米的直链淀粉含量很高，煮熟后往往保持完整，而中稻的支链淀粉含量较高，变得更粘。中粮米饭主要用于**甜食。

小麦：小麦分为六类，分别是硬红冬、硬红春、软红冬、硬粒（硬）、硬白、软白小麦。硬小麦富含面筋，用于**面包、面包卷和万能面粉。软小麦用于**扁平面包、蛋糕、糕点、饼干、松饼和饼干。

栽培范围：

水稻：水稻种植面积超过1.623亿公顷。大米小麦和玉米占世界粮食总产量的89%。

小麦：小麦种植面积超过218000000公顷，比其他任何作物都大。

生产国和消费国：

大米：中国大米消费和产量最高，其次是印度（2012年）。

小麦：丹麦是小麦消费量最高的国家，但大部分用于动物喂，喂2010年最大的小麦生产国是欧盟，其次是中国、印度、美国和俄罗斯。

部分谷物：

大米：胚乳、麸皮和胚芽

小麦：果皮、糊粉层、盾片、胚乳、麸皮、胚芽

主食：

像非洲和发展中国家的主食大米。

小麦：西方发达国家以及北非和中东国家的居民都把小麦纳入了主食。

纹理颜色：

大米：棕色、白色、黑色或红色的大米是最常见的大米品种。

小麦：红色、白色或琥珀色的谷物品种是最常见的小麦品种。然而，由于麦麸中含有酚类化合物，许多小麦品种呈红棕色层。那个硬粒小麦和粗粒面粉的黄色主要是由于一种叫做叶黄素的类胡萝卜素色素。埃塞俄比亚种植一种富含抗氧化剂的四倍体紫色小麦品种。

能量含量：

大米：比小麦含有更多的能量，被认为是世界上最大的能源食品来源

小麦：比大米含有更少的能量

无麸质饮食：

大米：大米适合无麸质饮食的人食用。

小麦：小麦不适合无麸质饮食的人。

淀粉含量：

大米：大米的淀粉含量在80%左右，低于小麦

小麦：小麦的淀粉含量在70%左右，低于大米

蛋白质含量：

大米：蛋白质含量比小麦少（5-10%）

小麦：比大米含有更多的蛋白质（10-15%）

面筋含量：

大米：大米缺乏麸质蛋白，不能用于生产面包制品。

小麦：小麦含有面筋蛋白，小麦中含有强而有弹性的面筋，使面包面团在发酵过程中能够捕获二氧化碳。因此，小麦粉是面包制品中的关键成分。

硒含量：

大米：大米缺乏必需的矿物质硒

小麦：与大米相比，小麦富含硒

遗传性疾病或过敏反应：

米饭：不会引起过敏反应。

小麦：小麦面筋蛋白会对某些人造成过敏反应，也会导致乳糜泻。乳糜泻是由免疫系统对醇溶蛋白的不良反应引起的；小麦中含有一种面筋蛋白。

使用：

大米：米粒主要用于直接烹调、粥制备、方便饭、面条、小米生产。米粉和淀粉经常用于面糊和面包，以改善脆度。

小麦：用于人类消费、食品加工，如面包、饼干、饼干、蛋糕、早餐麦片、面食、面条、粗粉。生小麦可以磨成粗麦粉，也可以发芽烘干制成麦芽。小麦也被用于发酵生产啤酒、其他酒精饮料、沼气和生物燃料。它被用来给家养动物如牛和羊做饲料作物。

总之，大米和小麦都是世界上比较受欢迎的主食。由于这些植物的农艺适应性，它们是主要的日粮组成部分，并提供了方便的粮食储藏和粮食转化为面粉，使食用，适口，有趣和令人满意的食品。此外，在大多数国家，小麦和大米是碳水化合物和蛋白质的最重要来源。

工具书类

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Image Courtesy:

1. “Rice grains (IRRI)” by IRRI Images – originally posted to Flickr as IMG_2039-77. [CC BY 2.0] via Comm***