如何上升面包(rise bread)
方法1方法1/3：使用商业酵母
- 1根据食谱使用适量的酵母。说到面包烘焙，添加酵母是使面包发酵的最可靠方法。当你将面粉、水和酵母混合在一起时，酵母会释放酶，将面粉分解成单糖。酵母消耗糖，产生二氧化碳和乙醇。因此，面团中会形成气泡，帮助面团上升到蓬松的高度。如果你没有添加足够的酵母，面团就无法正常发酵。确保您使用的是您正在使用的配方中要求的确切数量。例如，这种白三明治面包的配方需要2.5茶匙酵母。虽然不多，但只足以让面团正确地发酵。另一方面，使用过多的酵母会对面包的风味产生负面影响。
- 2如有必要，激活酵母。大多数面包配方需要即食酵母或活性干酵母。即食酵母可以直接添加到面粉和其他干燥配料中。另一方面，活性干酵母在与其他成分混合之前必须被“激活”。这使酵母能够释放出帮助面团发酵所需的酶。要激活酵母，请测量配方所需的酵母量。食谱可能会指示你将酵母与一定量的温水或温奶混合。确保液体不冷也不热，否则酵母不会激活。等待混合物开始起泡。应该需要2到5分钟。当酵母起泡时，你知道它是“活的”，这意味着它会使你的面团发酵。如果它从不起泡，酵母可能会变老。你必须使用不同的酵母。如果食谱要求即时酵母，但你只有活性活酵母，你可以做一个替代品。量出所需的酵母量。将其与从配方中稍后添加的总水量中减去的少量水混合。这将确保面团的水分正确。
- 3混合并揉捏面团。按照食谱中的说明混合面团并揉匀。在大多数情况下，你会被指示用手或搅拌器上的面团钩捏10分钟。揉捏面团有助于酵母的充分分布。揉捏也会使面团面筋化，变得有弹性。这将有助于它更有效地上升，并产生美味的咀嚼感。当你揉完面团后，它应该很容易形成一个不会散开的球。面团应该几乎不会粘在你正在使用的碗的两侧。如果面团散开或非常粘，你需要添加更多的水或更多的面粉。在这个阶段，面团的质地很重要。
- 4让面团在温暖的地方发酵。揉捏后，下一步通常是让面团发酵。将面团放在一个抹了少许油的碗里，用塑料薄膜或抹布盖住。把碗放在厨房里一个温暖的地方，等它变大一倍。找一个不靠近门或窗户的地方。温度越高，面团上升越快。如果你在厨房里找不到一个温暖的地方，把烤箱预热到华氏200度，然后关掉它。将碗放入烤箱中，保持烤箱门微开。这种温暖的环境是面团发酵的最佳场所。如果面团保持在较低的温度，则可能需要额外的时间才能上升。即使你的食谱上说你应该让面团上升一个小时，你实际上也不想停止让它上升，直到它的大小增加一倍，无论需要多长时间。
- 5把面团戳一下，让它再次发酵。在第一次发酵后，许多食谱会指导你塑造面团，然后让它再次发酵。把它打下来，然后按指示的时间揉捏。把面团捏成面包，然后准备第二次发酵。第二次上升将确保成品面包是美味蓬松和轻，所以不要跳过这一步。把面团放在一个面包锅里，把它分成卷，或者根据你正在遵循的食谱把它做成形状。第二次上升应该像第一次一样进行。盖上面团，放在一个温暖的地方，让它上升，直到它的大小加倍。
方法2方法2/3：使用启动器
- 1制作野生酵母发酵剂。使用商业酵母是使面包发酵的简单方法，但并不总是可用。在商业酵母被制造出来之前，人们使用天然携带在空气中的野生酵母以及面粉和其他食物中的野生酵母制造面团“起动器”。野生酵母有一种美味的酸味，使酸面包得名。要制作野生酵母发酵剂，请执行以下操作：将等量的白面粉和水混合。4盎司通用面粉和4盎司水是一种很好的发酵剂。混合，直到配料形成一个厚面团。将开胃菜放在一个大罐子或玻璃碗里，盖上粗棉布或松散的塑料包装。把它放在厨房温暖的地方。温度应保持在70至75华氏度之间。储存24小时。
- 2向起动机供油。24小时后，你会看到面团表面形成小气泡。这意味着野生酵母已经进入罐子，并开始代谢面粉产生二氧化碳和乙醇，这正是你想要的。现在是时候给启动者喂食了，让这个过程继续下去。给起子喂食时，将4盎司通用面粉和4盎司水混合，形成一个厚面团。将其倒入起动机混合物中，充分搅拌。用粗棉布或松散的塑料包装回收罐子。把它放在厨房温暖的地方。温度应保持在70至75华氏度之间。再储存24小时。
- 3再给启动器喂食两天。第三天，再混合4盎司面粉和4盎司水，添加到起动机中。让它在温暖的地方再放置24小时。第四天，再次重复这个过程：混合4盎司面粉和4盎司水，然后将其添加到起子中。在温暖的地方再存放24小时。到第三天早上，开胃菜应该有大小气泡和酵母味。它看起来应该明显更大。到第四天早上，它应该是泡沫和气味相当酵母。它的规模应该扩大一倍。到第五天早上，在启动器休息了剩余的24小时后，它应该装满罐子。纹理应松散且光滑。起动器应充满气泡和泡沫。如果你的开胃菜现在还不大、不起泡、不发酵，试着把它放在其他地方。确保温度足够高。持续喂食开胃菜几天，直到它成熟成为泡沫状的混合物。
- 4将起动器分为两部分，以便在配方中使用。既然发酵剂已经“成熟”，你可以用它代替配方中的商业酵母。大多数制作酸面包的食谱都需要将一杯发酵剂与几杯面粉、水和其他配料混合。遵循面包食谱，使你的面包适当上升。将起子与其他配料混合后，按指示的时间揉面团。把它放在一个盖得很松的碗里，让它在一个温暖的地方休息起来。当面团变大一倍时，在上面打一个洞，使其成型，然后在烘烤前再次发酵。
- 5将剩下的起动机冷藏起来，以备将来使用。下次你想烤面包时，至少要留半杯开胃菜用。不要从头开始做新的起子，你可以喂现有的起子，直到它再次成熟。把它放在一个带盖的干净玻璃罐里，冷藏，直到你准备好再做更多的面包。当你准备好使用起动机时，让它加热到室温。在起动器中加入4盎司面粉和4盎司水的混合物。让初学者在温暖的地方坐24小时。在这段时间里，它应该会起泡，大小会翻倍。当开胃菜熟了，把它分开，然后用你需要的东西做你的面包食谱。储存剩余的起动机以备将来使用。
方法3方法3/3：解决常见问题
- 1确保你使用的酵母是新的。过期的酵母，或一直闲置的酵母，可能永远不会完全激活。这就是为什么酵母经常装在单独的小包里，当你需要的时候，你可以撕开它们。检查酵母的有效期，确保它仍然有效。将酵母储存在干燥阴凉的地方，以防在使用期间变质。如果你使用的是野生酵母发酵剂，而发酵剂似乎没有活性，你可以在混合物中加入少量商业酵母，以保持其活性。
- 2尝试将搅拌碗放入温水托盘中。如果你在厨房里很难达到合适的温度，你可以试试热水澡。将装有面团的碗放在装满温水的烤盘中。偶尔换一点水，保持水温不变。不要犯用太热的水“烹饪”酵母的错误。它应该是温暖的，但不要烫伤，否则酵母会在它使你的面包上升之前死亡。根据厨房的条件，你可能只需要有一些耐心。试着让面包在一夜之间升腾起来，而不是建议的四到六个小时，看看这是否有不同。
- 3试着用白面粉代替全谷物。用白面粉制作的面包比用全麦和其他较重面粉制作的面包涨得更高。如果你想要蓬松、海绵状的面包，最好吃白面粉。如果你喜欢全麦面粉的味道，试着用每种面粉的一半混合，这样你就可以得到你想要的高度和味道。
- 4使用正确尺寸的面包盘。重要的是要使用你正在遵循的食谱指示你使用的特定锅。如果你用的面团有点太大，面团会从一边涨到另一边，而不是向上。结果将是一个扁平的面包，可能不会上升到锅的两侧。
- 5达到正确的面团水分水平。太干的面团不会像潮湿柔软的面团那样发酵。如果你的面团在揉捏后感觉有点硬和干，多加一两汤匙水使其软化。用温水浸湿的毛巾盖住你要存放的碗。这将防止面团上升时在其上形成硬皮。
- 6确保面团不要太咸。高盐含量会阻止面包正确上浮。确保你只使用食谱要求的盐量。额外的盐可能会使你的面包变得扁平而坚硬。
- 如果你的厨房通风良好，试着把面团放在抽屉里。
- 发表于 2022-07-13 02:24
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