什么是防面包？(bread proofing?)
面包打样，或证明，是在实际烘焙之前制作发酵面包的最后一步，在此过程中，成型面团允许最后一次发酵。在混合配料并让面团上升后，面包师将打孔、揉搓和塑造面团，然后在面包打样过程中让其静止。然而，有些食谱将面团在任何时候升起（包括最初升起）称为“防面包”。
发酵是导致面包发酵的原因。当酵母和面粉和水混合时，它开始将碳水化合物转化为单糖，可以使用。当酵母以这些糖为食时，它会产生酒精和二氧化碳。温暖的温度加快了这一过程，但超过140华氏度（60摄氏度）的温度会杀死酵母并停止反应。
面粉和水混合也会产生面筋，面筋是赋予面团强度和弹性的物质。这种弹性使面团将二氧化碳困在微小的气泡中。随着越来越多的气泡被夹住，面团会占据更多的空间，并开始膨胀或上升。面筋在这些小气泡周围伸展，形成一个复杂的网状物，上面布满了微小的凹陷。面包烘焙后，这些气泡形成的空洞赋予面包轻盈的质感。
第一次上升时，酵母在与面粉和水混合时变得活跃。这种混合最初是不均匀的，在混合和捏合过程中，一些酵母完全干燥，一些完全活化并产生二氧化碳。因此，第一次上涨可能不会均匀增长。面团的一部分可能过于致密，而另一部分可能会过度膨胀，导致面团表面出现弹簧泄漏。面包打样使发酵过程更加均匀，使面包更加一致。
第一次发酵后，面包师会将面团压扁，挤出大部分二氧化碳。现在面团中的所有酵母都完全活跃，面团将均匀上升。即使如此，可预测的上升也能让面包师根据需要塑造面包形状，而不会有一边比另一边膨胀得更多的风险。将面团绷紧并塞在面团下面也有助于更彻底地吸收二氧化碳，从而制作出更轻的面包。
面包打样所需的时间长度取决于所使用的配方。例如，用黑麦面粉制成的面团，其上升速度特别快。另一方面，酸面包可能需要发酵几天。当然，所需的密度也会对打样时间产生影响，使用类似成分的配方可能需要不同的处理。
- 发表于 2021-12-03 12:21
- 阅读 ( 306 )
- 分类：美食
你可能感兴趣的文章
棕色面包(brown bread)和白面包(white bread)的区别
...从白面包改为黑面包或全麦面包。然而，很少有人知道为什么棕色面包被认为是健康的，或者什么构成棕色面包使它健康。结果，大多数人屈从于公司的营销策略，他们在白面包中加入焦糖，使其颜色变成棕色，并宣传其有益健...
百吉饼(bagel)和面包(bread)的区别
...**方法。面包圈在烘烤前是在水里煮的，而面包则不是。 什么是百吉饼(a bagel)？ 百吉饼是一种坚硬的甜甜圈形状的面包卷。传统的做法是用手工将发酵小麦面团做成环状（甜甜圈状），然后在低温下放置大约12个小时。然后在水...
面包屑(bread crumbs)和日式面包粉(panko)的区别
...在质地上有一个主要的区别。Panko比面包屑更轻更透气。 什么是面包屑(bread crumbs)？ 面包屑是小而干燥的面包颗粒。它们可以用来做砂锅、面包、炖肉加厚、油炸食品的松脆覆盖物等。面包屑有两种：干面包屑和新鲜面包屑。干...
面包粉(bread flour)和万能面粉(all purpose flour)的区别
...配方，而面包粉主要用于烘焙面包。 覆盖的关键领域 1.什么是面包粉-定义，内容2。什么是万能面粉-定义，性质，用途3。面包粉和通用面粉有什么区别？主要区别比较 关键术语 All Purpose Flour, Bread Flour, Dough, Flour 什么是面包粉(b...
香蕉面包(banana bread)和蛋糕(cake)的区别
...则是以香蕉为主要原料做成的蛋糕。 覆盖的关键领域 1.什么是香蕉面包-定义、成分2。什么是香蕉蛋糕-定义，成分3。香蕉面包和蛋糕的区别是什么-主要区别的比较 关键术语 Bananas, Banana Bread, Banana Cake 什么是香蕉面包(banana bread)...
全麦面包(whole grain bread)和全麦面包(whole wheat bread)的区别
...麦面包和全麦面包的区别很简单。但在我们开始确定这是什么之前，首先了解什么是整粒谷物是很有帮助的。 整粒粮食的一部分 刚出田的谷物有三部分：提供淀粉的“胚乳”，含有矿物质、蛋白质和健康脂肪的“胚芽”，以及...
黑麦面包(rye bread)和小面包(pumpernickel bread)的区别
...味道几乎相似。那么，如果他们在很多方面都很相似，是什么让他们彼此区别开来呢？ 总结表格 黑麦面包 小面包 起源于东欧、俄罗斯和斯堪的纳维亚半岛 起源于德国威斯特伐利亚地区 由黑麦和小麦粉混合而成（由于...
棕色面包(brown bread)和白面包(white bread)的区别
...富的纤维。白面包中的纤维很少。黑面包和白面包比较表什么是棕色面包(brown bread)？棕色面包不仅是棕色或颜色更深的面包，而且是用不同的原料制成的。棕色面包是用小麦做的，因此每天早餐吃这种面包能给你一整天充足的...
黑麦面包(rye bread)和小面包(pumpernickel bread)的区别
...烈的味道甜蜜不那么甜更甜的黑麦面包和镍面包的比较表什么是黑麦面包(rye bread)？黑麦面包有三种类型。它们是黑黑麦面包，淡黑麦面包和大理石黑麦面包。当黑麦浆果的中央胚乳被磨碎并与白黑麦面粉混合后，就可以做轻黑...
什么是面包盒？(a bread box?)
...个聪明的主意，对于那些习惯于忘记他们在容器中储存了什么的人来说。 ...
