昨天，世界卫生组织发布了一份报告，将红肉和加工肉归类为致癌物质，这让所有人陷入恐慌。在回顾了800项科学研究之后，世卫组织的国际癌症研究机构（IARC）得出结论，食用加工过的肉类——如培根、熟肉和香肠——肯定会导致结直肠癌，而吃红肉“可能”会致癌。

尽管这一声明对普通的肉食爱好者来说似乎很可怕，但IARC并没有为它的新分类提供太多的背景。是的，食用这些食物与癌症之间存在联系，但风险非常小——比吸烟或接触其他已知致癌物要小得多。该报告也没有确定是否有一个安全水平的肉类食用。大多数情况下，IARC的研究结果告诉我们，食用加工过的肉类会导致癌症风险，尽管风险很小。这是研究人员怀疑了一段时间的事情。

“首先要做的是不要惊慌失措。”

科罗拉多州公共卫生学院的流行病学教授蒂姆·布尔斯说：“首先要做的是不要惊慌失措。”我们早就知道，对于一般健康来说，多吃红肉不是个好主意。”

IARC根据科学文献显示的潜在致癌物质的致癌潜力，对潜在致癌物质进行分组。这项新的研究发表在《柳叶刀肿瘤学》上，IARC正式将加工过的肉类归类为第1类致癌物。这一类的物品被定义为“对人类致癌”，意思是“有足够的证据表明它能导致人类癌症。”红肉被归入第2A组，意思是“有强有力的证据表明它能导致人类癌症，但目前还没有定论。”

第一组致癌物包含一长串的项目，包括几乎不可能避免的事情-如阳光照射、废气和空气污染。甚至酒精饮料也被列在第1组，与头颈癌、食道癌、乳腺癌等有关。那些每天喝三杯以上含酒精饮料的人会显著增加患上这些疾病的风险。

但是仅仅因为某些物质被列为第一类致癌物并不意味着它是一种非常有效的致癌物。IARC的结论是，如果一个人每天吃50克的加工肉，他或她患结直肠癌的风险就会增加18%。”这与许多其他结肠癌风险因素的风险增加程度有关，包括肥胖、身体不适、蔬菜或谷物摄入量低。因此，这份报告的主要结论是，适度是关键。

吸烟患癌症的风险远高于食用红肉和加工肉(Paolo Neo/维基百科共享）

当你将食用大量加工肉类的风险与吸烟（另一种第1组致癌物）的风险进行比较时，你会发现风险的差异是极端的。在个体水平上，不可能说是什么特定因素导致了患者的癌症，但从统计学上讲，研究人员可以估计出一个大群体中有多少癌症是由特定因素引起的(这些细节在某种程度上是技术性的，但本质上是研究人员测量一个群体暴露于潜在致癌物的程度——然后将其与该群体的癌症发病率进行比较。）例如，根据英国癌症研究中心的数据，在英国，大约有64500例癌症与吸烟有关。相比之下，8800例癌症病例与食用加工肉类有关。换句话说，在英国，五分之一的癌症是由吸烟引起的，而只有3%的病例是由红肉和加工肉引起的。

即使是那些完全从饮食中剔除加工肉的人也不能完全消除患结直肠癌的风险。假设你跟踪了1000个人的一生；据英国癌症研究所的健康信息官员凯西·邓洛普（Casey Dunlop）说，平均约有61人会患结直肠癌。根据国际癌症研究中心的研究结果，如果你对1000名终生食用红肉和加工肉最多的人进行跟踪调查，大约66人会患结直肠癌。如果你跟踪调查1000名食用最少红肉或加工肉的人，只有56人会患结直肠癌(最上层和最底层的肉食者的绝对数量——比如他们一天要吃多少红肉或加工肉——不在这些估计之内。）

完全不吃加工过的肉并不能完全消除患结直肠癌的风险

有更有效的方法来降低你患结直肠癌的风险。”我认为（不吃红肉和加工过的肉）会稍微降低你的风险，但这并不像做结肠镜检查和切除息肉的好处那么大50岁以后的这种行为可以使患结肠癌的风险降低一半以上。”

这并不是说你不应该限制这些食物的摄入量。根据这份报告，许多专家建议人们减少饮食中红肉和加工肉的数量，而不是完全断掉。如果你是牛排和培根的忠实粉丝，那就少吃或者用鸡肉和海鲜代替它们吧。邓洛普还建议在每顿饭中多吃蔬菜。这样，你就可以吃少量的红肉和加工过的肉，以及更多对健康有益的食物。然而，红肉是铁的一个很好的来源，所以仍然有一些理由把这些食物放在你的餐盘上。

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