什么是玉米饼？(tortillas?)
玉米饼是由玉米或小麦粉、水和盐制成的无酵扁平面包。它们在整个拉丁美洲被广泛使用，但与墨西哥菜关系最为密切，在墨西哥，它们构成了贫困墨西哥人的大部分营养摄入。玉米粉圆饼可用于玉米卷、玉米煎饼或墨西哥煎饼等菜肴中，当它们变得不新鲜时，会被油炸并用于炸薯条、辣椒或玉米粉圆饼汤，也被称为Sopa Azteca。这个词在西班牙也用来指一种扁平的煎蛋饼，两个词的词根都是一样的：torta，或little cake。
美洲印第安人是第一批从事玉米加工的人，几个世纪以来他们一直以传统的方式制作玉米饼。面粉玉米饼是后来的发明，在墨西哥并不普遍，因为玉米更有营养，而且通常更便宜。尽管玉米粉圆饼制造机用于商业生产，但在墨西哥和世界其他有大量移民社区的地方，自制玉米粉圆饼随处可见。自制的玉米粉圆饼更具弹性，玉米味更浓，有些人更喜欢。
要做玉米饼，厨师首先要把整个干玉米放在锅里加水和氢氧化钙煮沸，在墨西哥俗称熟石灰或tequesquite。氢氧化钙是一种碱性矿物，它能使玉米的表皮松弛，并释放其中的营养物质。这就是玉米粉圆饼如此有营养的原因之一：熟石灰释放出结合的营养物质，消费者可以从中受益。然后，厨师用石头研磨混合物，定期加水，使混合物变成光滑的糊状，可以形成球状。传统上，这些球是用手做成均匀的玉米饼，可以在煎锅上烹饪。
许多家庭厨师使用玉米粉圆饼压榨机来制作玉米粉圆饼，这种压榨机的设计目的是通过将玉米粉圆饼压在两个重金属模具之间来制作均匀的圆形玉米粉圆饼。商业化生产的玉米粉圆饼通常是在大型装配线上用切割机和滚筒制造的，这比玉米粉圆饼压榨机生产玉米粉圆饼更快。当包装用于运输的玉米粉圆饼时，它们通常被冷冻以保持新鲜。墨西哥向全世界出口玉米粉圆饼，但墨西哥国内包装玉米粉圆饼的市场实际上相对较小，因为厨师发现在家制作玉米粉圆饼更便宜，而且他们更喜欢自制的口味。
2006年，人们对墨西哥因玉米价格上涨而出现的营养危机表示担忧，这反过来又影响到墨西哥贫困家庭。2007年初，墨西哥政府开始考虑如何避免这种情况，包括政府对玉米的补贴。传统玉米粉圆饼的消失将对依靠玉米粉圆饼获取营养的贫困墨西哥家庭造成毁灭性的打击，同时也将对整个墨西哥文化造成毁灭性的影响，因为玉米粉圆饼是墨西哥美食的重要组成部分。
- 发表于 2021-12-02 11:23
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- 分类：美食
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