蒸发(evaporated)和炼乳？(condensed milk?)的区别
尽管炼乳和炼乳都是从新鲜牛奶开始，然后去除大部分水分，但最终产品通常是完全不同的。最明显的区别是，在大多数情况下，蒸发的品种不加糖，而浓缩的品种通常加糖。虽然在某些地方可以买到不含糖的炼乳，但这种情况并不常见。如果不添加糖来阻止细菌生长，炼乳也比炼乳需要更多的加工。
炼乳是不加糖的新鲜牛奶，其中一半以上的水分通过蒸发去除。它有无脂、低脂和全脂罐装，用途广泛，可用于多种烹饪用途。由于其粘性，即使是无脂肪的品种也可以成功地取代全脂牛奶，甚至在许多配方中使用轻质奶油。这使得它对于减少诸如砂锅菜、肉汁和乳蛋饼等菜肴中的卡路里和脂肪特别有用。
用等量的水进行复原后，炼乳与新鲜牛奶的稠度相同，因此可以使用。加热过程使牛奶中天然存在的糖焦糖化，使牛奶呈乳黄色。尽管这种牛奶是均质的，完全适合稀释和饮用，但它确实有一种许多人形容为“罐装”的味道，因此它本身并不是一种饮料。然而，它可以与调味品混合，用于奶昔或添加到咖啡中作为奶油的替代品。
加糖炼乳是全脂牛奶和40%至45%的糖的混合物，加热至其中近三分之二的水分蒸发。其结果是一种粘稠、极甜的产品，用于制作各种糖果和烘焙食品。当它被烹调到深焦糖化的程度时，它就变成了dulce de leche，在许多南美国家作为一种酱和甜点馅料很受欢迎，在美国也越来越受欢迎。越南咖啡，或者叫ca phe sua da，是加糖炼乳和浓黑咖啡在冰上的混合物。
这两种类型的牛奶都是货架稳定的，可以在室温下储存，直到打开为止。打开后，应将其从原来的罐转移到带紧盖的非反应性（如塑料或玻璃）容器中，并冷藏。这些产品应在开封后5至7天内使用。
尽管这两种产品经常混淆，但它们在需要一种或另一种的配方中是不可互换的。不添加糖的炼乳可用于甜的或有香味的应用，作为全脂牛奶或淡奶油的替代品。另一方面，炼乳只适用于甜的应用。
如果配方需要加糖炼乳，但只有炼乳可用，则可以制作合理的传真。将1.25杯（250克）白砂糖和1杯（240毫升）炼乳混合在一个小平底锅中，用中火加热，搅拌，直到糖溶解。
- 发表于 2021-12-05 12:54
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- 分类：美食
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