麸皮是几乎所有谷物的外层，包括大米、燕麦、小麦和玉米。基本上任何“全谷物”都有这一层，但大多数加工或精制谷物没有。它往往有点粗糙，通常有干燥，坚果味；制造商通常会将其移除，以获得更流线型、更柔和的口感。所谓的“剥离”谷物通常也更容易消化，尽管它们通常含有较少的营养成分。

基本概念

谷类植物通常生长为由几层组成的小“粒”或豆荚。从生物学的角度来看，这些层的存在是为了给植物提供营养，在大多数情况下，谷粒就像种子一样，如果不收获，它们会继续产生新的植物。大多数谷物的最外层通常含有最高浓度的维持能量的营养素，如蛋白质和B族维生素，而较深层往往富含糖和其他碳水化合物。

稠密的外层含有许多重要的营养物质，但通常也有点坚硬，因为除了为植物提供长期能量外，它还保护谷物免受风暴或天敌的侵害。它通常是防水的，并且密度通常足以穿过鸟类和其他动物的消化系统。

不同品种

“麸皮”这个词在烹饪中经常被用作小麦外壳的一个有点笼统的术语。小麦粒是烹饪艺术中最常用的一种，因为它们在大多数地方都很容易买到，而且种植和生产成本也很低；小麦面粉制造商是分离麸皮的最佳来源之一，因为除非他们生产全麦面粉，否则他们必须在碾磨谷物之前去除其较致密的外层。

大米制造商也属于这一类。糙米本质上是一种全谷物，它的所有层次都很整齐。在世界许多地方，制作白米比糙米更受欢迎，这需要去除米糠。然而，磨坊主可以保存这一层，并且在许多情况下可以将其作为膳食补充剂或配料重新出售，这使得加工过程更加经济，减少浪费。

几乎每种谷物都有这种坚韧的外层。燕麦和大米就是很好的例子；玉米、大麦和小米是其他的可能性。并不是所有的谷物都能很好地实现其层的商业分离，但这并不意味着这些不同的层不存在


它通常是如何使用的

全谷类食品，也就是说所有层次的谷类食品，通常用于制作面包和烘焙食品。也有可能发现麸皮被分离出来单独使用。加工和碾磨燕麦、小麦和大米的公司通常会保留在加工过程中去除的纤维“外壳”，并将其作为产品出售。厨师经常在松饼、面包或其他食物中添加这种孤立的外层，作为强化松饼、面包或其他食物的一种方式，使其稍微致密，或提高其营养含量。

烹饪和饮食小贴士

厨师们可以在很多地方买到散装的麸皮，它通常是一种粗粉，很容易添加到烘焙食品、冰沙或汤中。一两汤匙可以为各种各样的菜肴增加营养，而不会显著改变味道。在某些情况下，特别是涉及小麦的情况下，谷物外壳具有足够的天然甜味，厨师实际上可以减少食谱中的总糖，从而使食物更加健康。

大多数全谷类食品，包括糙米和全麦面粉，烹调时间比精制食品稍长，这一规则也适用于单独出售和使用的谷壳。外层的韧性有时也需要在烹饪前浸泡，以使纤维足够柔软，易于消化。

健康特性

除了高蛋白质和维生素含量外，大多数谷物肠衣还含有大量膳食纤维。这使它们成为一种天然的泻药，如果长期坚持食用，它们可以促进肠道健康和规律性。不过，大多数医学专业人士不鼓励人们一次在饮食中添加大量麸皮，因为过多的纤维会导致肠胃胀气和痉挛等问题。吃强化松饼是一回事；在早餐麦片或面食酱中加入一勺又一勺的生麸皮是另一回事。通常最好是慢慢开始，并随着时间的推移在饮食中添加纤维，任何患有慢性肠道疾病的人在尝试任何家庭治疗之前都应该咨询医学专家。

一些研究已经将经常性消费与更好的整体健康联系起来，包括降低患癌症和某些心血管疾病的风险。没有很多证据证明这些益处，但大多数医学专业人士都同意，食用任何形式的全谷物都可以改善整体健康和营养。

麸质和特殊饮食问题

对谷蛋白敏感或过敏的人必须避免食用小麦和任何其他含有谷蛋白的谷物，谷蛋白通常存在于谷粒的所有部位。任何有这种敏感性的人都应该非常小心，以确保一种仅仅列出“麸皮”成分的产品不含有任何小麦颗粒。大米和玉米壳通常很好，但大麦和其他作物可能会有问题。

宠物和牲畜的适宜性

废弃的谷物肠衣也是许多商业宠物和牲畜饲料的常见添加剂。特别是大米肠衣通常被添加到马和牛的饲料中，通常可以增加营养和改善消化健康。小麦和玉米颗粒也是许多狗粮的一部分。对于碾磨者和制造商来说，这是一种经济的方式来利用谷类谷物的所有部分，并且通常比其他更精制的填料对动物更健康。