为什么酵母使面包发酵？
如果你曾经吃过一口你做的面包，你可能会想知道面粉、盐和酵母等简单的配料是如何制作出发酵的，有时甚至是充满泡沫的面包的。知道酵母使面包面团上升是因为它是一种活的单细胞有机体，人们会有点害怕。具体地说，它是一种叫做酿酒酵母（Saccharomyces cerivisiae）的真菌，它被用来吃、喝和快乐，当暴露在烤箱的高温下时会很快死去。
你可以在市场上买到几种不同类型的酵母。第一种称为活酵母或新鲜酵母。这是相对不稳定的，需要冷藏，并且保质期很短。以包装或立方体形式出售的干燥版本本质上是待激活的酿酒酵母细胞。
像许多真菌一样，面包面团的酵母对温水有反应，温水开始使小细胞复活。然后，当接触到面包和面粉中的糖时，它开始进食，消化这些糖的一部分。这种进食过程只持续很短时间。最终，酵母会在几个小时内死亡，特别是如果面团变冷或暴露在太多空气中。当你有一片面包时，不要为它感到太难过，因为它的寿命在任何情况下都是短暂的。至少用它做面包或葡萄酒，你可以给这种真菌一个快乐和充实的生活。
酵母菌不得不承认这种快速的进食/消化循环只会让它有一点点气体，这可能会让它感到尴尬。当酿酒酵母盛宴时，它开始释放二氧化碳气泡和少量乙醇。这些气泡被困在面包面团中，引起我们熟悉的上升运动。这就是为什么面包制作会很费时；为了让面团充分发酵，你必须让这种真菌工作几个小时。
一旦面团受到真菌的作用，并非所有的细胞都完全死亡。从酵母的角度来看，把面包放进烤箱相对来说是令人毛骨悚然的。来自烤箱的热量使剩余的细胞进入超速状态，疯狂地咀嚼糖类，并在烤箱的热量耗尽之前排出二氧化碳。这就是为什么面包在烹调的早期阶段会持续上升，然后随着烹调的继续，可能会稍微收缩。
有一些东西可以抑制这些微生物的自然功能。过多的盐会阻止它的上升。因此，面包面团配方通常含有少量盐和少量糖以保持平衡。起酥油和动物脂肪也能抑制真菌，你会注意到，面包中含有黄油，特别是盐渍黄油，由于黄油的存在，可能不会有同样的上升。
有时，灭活或干酵母不幸在你有机会使用它之前死亡。这就是为什么许多面包师使用打样工艺，在将酵母与面粉混合之前，在温水中加入一个包装，以确保酵母是活的。在接触到温水（而不是热水或牛奶）的几分钟内，真菌开始起泡，如果它是活的，就会膨胀。
- 发表于 2021-12-06 09:24
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- 分类：美食
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