什么是肉汤？(bouillon?)

肉汤是由家禽、肉、鱼或蔬菜制成的清汤。它是许多菜肴的基础，也可以单独用于制作温和、精致的汤。在家里做肉汤很费时，尽管有些厨师认为这是值得的。否则，大多数杂货店都可以以各种形式购买现成的版本。这个词来自拉丁语bulla，意思是“泡沫”，指的是制造泡沫所需的长时间炖煮。...

肉汤是由家禽、肉、鱼或蔬菜制成的清汤。它是许多菜肴的基础，也可以单独用于制作温和、精致的汤。在家里做肉汤很费时，尽管有些厨师认为这是值得的。否则，大多数杂货店都可以以各种形式购买现成的版本。这个词来自拉丁语bulla，意思是“泡沫”，指的是制造泡沫所需的长时间炖煮。

通常情况下，厨师首先用香料油炸大蒜、洋葱和芹菜等蔬菜，然后将肉翻成褐色，并将混合物盖在水中炖。一旦配料开始分解，将肉汤排干以去除大块固体。接下来，通常使用蛋清进行澄清。蛋清会吸引小的杂质，因此将一个蛋清滴入肉汤中会将杂质拉到蛋清上，然后用开槽勺将其除去。。

当有人被困在家里时，制作肉汤是一个很好的项目。厨师可以在他或她从事其他项目时开始炖，定期检查以确保它没有沸腾。肉汤制作完成后，可以冷冻以备日后使用，也可以在汤中使用。由于一些酱汁也需要少量的肉汤，厨师可能想考虑用它填充一个冰块托盘，这样方便的小帮助可用于调味酱。

在商店里，肉汤可以以薄片、颗粒、立方体和浓缩酱汁的形式出现。一般来说，这些脱水食品更咸，但对于许多食品来说，它们是完全可以接受的，特别是当它们与各种其他成分混合时。为方便使用而制备的颗粒最早出现在19世纪末，随后在20世纪初出现了立方体。这些形式在温水中溶解，使其再水化并激活调味品。

虽然经典的肉汤是用肉做的，但蔬菜肉汤在很多地方都有，特别是在素食社区比较大的地区。根据所用蔬菜的不同，这种形式可以有多种口味。胡萝卜、洋葱、芹菜和蘑菇是蔬菜汤中常见的配料。如果商店里买的土豆太咸了，厨师可以将土豆块加入水中，让混合物简单炖一下，然后取出土豆。

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