活性干酵母，有时也被称为“面包酵母”，是一种活的培养物，用于制作面包、面包卷和某些类型的蛋糕。它在科学上被称为酿酒酵母（Saccharomyces cerivisiae）。与湿酵母不同，干酵母在加热前处于休眠状态。两者都以糖为食，将葡萄糖转化为二氧化碳气体。购买干酵母的主要优势是其保质期。它可以在阴凉、黑暗的地方使用一年或更长时间，而湿版通常必须立即使用。许多人也认为它更易于使用和测量。

烘焙的重要性

糖-葡萄糖转化为二氧化碳的过程对许多烘焙项目来说都是必不可少的。气泡会使面团膨胀，从而使空气渗入并帮助面包或面包卷均匀烘焙。最终的结果往往是咀嚼和轻，而不是粘性和密度，往往是结果时，酵母被忽略或遗忘。

基本使用指引

活性干酵母看起来像一种细颗粒粉末，在温水或牛奶中“活化”。活化通常在面包或面包卷烘焙时自然发生——只要面团足够湿，烤箱或火的热量通常足以触发糖的转化。不过，厨师通常会提前“验证”酵母，这会降低酵母死亡或烹饪过快的风险。

当厨师们拿出一小碗温热的液体和一撮或两撮糖时，打样通常就开始了。加入酵母，然后让混合物静置10到15分钟。如果酵母是新鲜的，混合物会起泡。如果没有气泡或泡沫，说明出了问题——例如，酵母可能已经过期，或者水可能太热。烹调时不要让水过热，这很重要，因为水会杀死酵母。一般来说，水应该是温暖的，但不热。

打样不仅是测试酵母强度的好方法，而且还可以避免厨师浪费其他原料来制作面团，使面团不会发酵。一旦泡沫出现，它被添加到其他配料中形成面团，然后单独放在温暖的地方，通常大约一个小时。这个“温暖的地方”可以像一个阳光充足的窗台或一个低温烤箱一样简单——基本上可以是远离微风、通常静止的任何地方。当酵母相互作用并激活时，面团的大小通常会增加一倍，这是为烤箱或火准备面团的好方法。

“主动干燥”(“active dry”)和“湿”酵母(“wet” yeasts)的区别

几个世纪以来，最容易获得的酵母形式是新鲜酵母，一种直接从自然发酵中提取的产品。这种酵母最初是从变质或腐烂的食物中提取的。科学的进步为现代微生物学家提供了控制酵母生长的新的和改进的方法，而今天可供购买的大多数产品都是在受控环境中产生的，与腐烂完全无关。

湿酵母通常是最快的处理方法，许多烹饪纯粹主义者认为它是烤面包最真实的方法。不过，它的保质期是有限的。大多数地方的消费者都可以购买块状或小块的面包，通常在杂货店或面包店的冷藏区购买。自从20世纪50年代活性干酵母被引入大众市场以来，它通常更受欢迎，更容易获得，尽管使用它可能需要更多的时间。

位于俄亥俄州辛辛那提市的弗莱斯曼公司在第二次世界大战期间开发了第一种活性干酵母，该公司将湿酵母颗粒化成微小颗粒，然后干燥并真空密封。根据流行的传说，这种产品的发明是为了让士兵和军队可以在他们横跨欧洲和太平洋的营地里制作新鲜面包，而不必担心冷藏或变质。该产品的易用性和简单性使其在战争结束后立即在大多数世界市场上大受欢迎。

便利因素

活性干酵母通常以预先准备好的包装出售，这使得测量很容易。许多配方实际上是围绕这个“包”演示设计的，并且将根据需要多少包而不是要求特定的测量来调用酵母。在大多数地方，一包大约含有0.25盎司（7.3g）的酵母。这通常是大约2.25茶匙。

新鲜和过期问题

活性干酵母包装通常印有有效期，通常从生产日期起提前一年左右。酵母通常会保持良好的过去这个日期，但它将需要证明进行测试。它通常在阴凉、黑暗的地方保存最长时间——许多人将其储存在冰箱中，但肯定不需要冷藏。

一旦打开数据包，通常应在大约一个月内使用。腐败并不常见，但颗粒有时会从外部环境中吸收味道或颗粒，暴露在空气中会降低整体强度。将任何剩菜密封在密闭容器中有时可以延长这段时间，但并非总是如此。

快速上升变化

“快速上升”酵母是一种活性干酵母，在某些“快速面包”和其他需要快速组装的配方中很受欢迎。这种酵母的颗粒通常很细，灰尘比粉末多，打样通常要快得多——有时只需一分钟左右。上升速度也更快。

这两种类型都可以用于大多数食谱，但面包机用户必须经常小心谨慎。面包机的配方应该严格遵循，因为当涉及到机器如何反应和加工面团时，酵母类型会产生很大的不同。快速上升的版本可能会堵塞东西或导致面团上升超出烘焙室，这通常会导致重大问题。